Contexte

La boulangerie Bara Goell Toaz est une boulangerie biologique comptant une douzaine d'employés. Depuis 1986, elle produit du pain biologique au levain naturel (Goell Toaz en Breton), cuit au feu de bois, qui est vendu via des circuits courts : sur les marchés, en magasins bio, supérettes dans le Finistère Nord et dans les Côtes d'Armor.

Pour faire face à l'accroissement de la demande, de nouveaux locaux, plus vastes, sont devenus nécessaires. L'entreprise a souhaité rénover un bâtiment existant, situé dans la zone artisanale de la Gare de Saint-Thégonnec afin de permettre son développement.

Dans la continuité des valeurs du métier (Labels AB et Nature & Progrès*), la rénovation du bâtiment s'est faite selon une démarche de Haute Qualité Environnementale®.

La démarche a porté entre autres sur la performance énergétique du bâtiment et du process, en particulier grâce à l'implication d'Yves Canevet, ingénieur en énergies renouvelables.
D'autres soutiens ont permis de mener à bien ce projet, tant au niveau des études préalables  (Performance Bretagne Environnement +, ADEME via une aide pour un pré-diagnostic énergétique) qu'en termes de soutien financier (Conseil Général du Finistère, Communauté de Communes de Morlaix).
La boulangerie Bara Goell Toaz a été récompensée pour son engagement global dans le développement durable le 4 avril 2009 par le trophée du Développement Durable.

* La Marque AB garantit que l'aliment est composé d'ingrédients issus du mode de production biologique, sans utilisation de produits chimiques de synthèse, et respectant les équilibres naturels et le bien-être animal. La mention Nature & Progrès signifie qu'au-delà du respect des règles agrobiologiques, le producteur s'est engagé à respecter une cohérence éthique dans ses pratiques environnementales, énergétiques et sociales.

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Description du bâtiment

Le bâtiment d'origine était un bâtiment en bardage métallique simple peau, qui a abrité des activités de bâtiment puis de transport. La couverture en fibrociment reposait sur une charpente bois.
L'espace intérieur a été cloisonné pour abriter l'atelier de production, qui respecte la marche en avant : réception des matières premières, préparation du levain, pétrissage, façonnage, cuisson, préparation des expéditions…

La rénovation a fait l'objet de contraintes spécifiques liées à la production alimentaire, couplées à une volonté d'améliorer les performances thermiques du bâtiment (cf. énergie)

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Qualités environnementales du bâtiment

ECO-CONSTRUCTION

Insertion du bâtiment dans son environnement

L'entreprise a fait le choix de rénover un bâtiment existant plutôt que de construire un nouveau local. Ce bâtiment est situé dans une zone artisanale, au cœur du Finistère Nord.

Les abords du bâtiment ont été particulièrement soignés : l'aménagement paysager, qui comporte en particulier un jardin aménagé, un noue plantée, une mare, a été réalisé en choisissant des espèces locales. Toutes les espèces (et elles sont nombreuses) proviennent de la commune de Saint-Thégonnec.

Choix des procédés et produits de construction

La façade Sud a été retravaillée (ouvertures vitrées, isolation) et recouverte d'un bardage bois, pour un accueil plus chaleureux.

Les revêtements intérieurs répondent en premier lieu à des conditions sanitaires exigeantes du fait de l'activité de production alimentaire. Cependant, la salle où est préparé le levain a été enduite à la chaux pour préserver l'équilibre biologique exigé par le levain.

Les équipements (fours, chaudière à condensation…) ont été choisis pour leurs performances énergétiques.

Chantier

Le dirigeant de l'entreprise s'est fortement impliqué dans le suivi du chantier pour en assurer la qualité.

Les panneaux photovoltaïques installés en toiture étaient emballés de polystyrène pour les protéger des chocs. Plutôt que de déposer ces emballages en déchetterie, l'entreprise les a valorisés directement en isolation intérieure, en particulier sur la façade ouest qui n'était pas isolée.

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ECO-GESTION

Energie

ECLAIRAGE

Des puits de lumière ont été placés au-dessus des fours à la fois pour l'évacuation des buées sortant par la porte des fours lors de l'enfournement et du défournement, et pour l'apport de lumière naturelle au-dessus de cette zone de travail très fréquentée. Des puits de lumière complémentaires sont prévus pour améliorer encore la luminosité naturelle dans la zone d'enfournement.

Les locaux les plus fréquentés par les employés (préparation du levain, pétrissage, façonnage, préparation des expéditions) ont été placés au Sud, où de nombreuses ouvertures vitrées ont été aménagées afin de profiter au maximum de la lumière du soleil. Ces fenêtres permettent par ailleurs aux visiteurs de suivre la fabrication du pain à partir de l'extérieur, sans déranger les boulangers.

L'éclairage artificiel est assuré par des néons fluorescents. Dans les grandes salles de travail, l'allumage peut être géré par zones, ce qui permet de n'allumer que les zones utilisées ne bénéficiant pas de la lumière du jour par les vitrages au Sud. Les zones d'ateliers isolées et les sanitaires sont équipés de détecteurs de présence.

L'éclairage extérieur est commandé par des horloges astronomiques, en fonction des périodes d'utilisation et des horaires de lever et coucher du soleil, selon les saisons.

THERMIQUE

Un bilan thermique RT2005 a été réalisé sur l’opération par Yves CANEVET et le BET ARMORIQUE. Les différents paramètres influant sur la consommation d’énergie pour le chauffage ont été étudiés (double ou triple vitrages, fours à bois comme apport interne de chaleur, VMC double-flux, apports solaires par l’augmentation des vitrages au Sud…) et la rentabilité de chacun des surinvestissements a permis d’orienter les choix du maître d’ouvrage.

Isolation du bâtiment : l'enveloppe a été isolée par une importante épaisseur d'isolant (15 cm de laine de roche) au niveau des parois extérieures des locaux de travail. Sur la façade Ouest, l'isolant, des plaques de polystyrène, provient intégralement de la récupération des emballages des panneaux photovoltaïques.

Des panneaux sandwich de 86 mm d'épaisseur assurent le cloisonnement intérieur et l’isolation complémentaire des salles répondant aux normes alimentaires.

Les vitrages ont été choisis pour leurs performances (vitrages à lame Argon). La surface importante de vitrages au Sud assure des apports de chaleur gratuits.

La pâtisserie est placée au Nord-Est du bâtiment, espace plus frais.

PROCESS

Le pain est cuit au bois dans des fours à bûches, principalement pour la qualité gustative apportée au pain. La consommation d'énergie pour le poste de cuisson représente les 2/3 des consommations d'énergie de l'entreprise (chauffage et carburants des véhicules compris), d'où l'intérêt d'opter pour des fours performants (isolation et efficacité énergétique), même si l'énergie bois est renouvelable.

Les fours sont constitués d'un foyer en face avant basse, d'une ouverture en face avant haute pour l'enfournement et le défournement du pain, de murs en briques réfractaires, et de l'intérieur dont la sole (plancherr) et la voûte également en briques réfractaires. Au-dessus de la voûte se trouve une grande masse de sable qui améliore l'inertie thermique du four.

Les fours sont enduits à l'extérieur d'un mélange chaux - chanvre pour parfaire l'isolation thermique. Ce matériau résiste cependant mal aux conditions d'utilisation dans la boulangerie (effritement en zone basse).

Des réservations d'arrivée d'air ont été prévues à la base des fours en prévision de l'utilisation de copeaux de bois : le bois a une efficacité énergétique de 75% alors que les copeaux affichent une efficacité de 95%.

EQUIPEMENTS

La ventilation est primordiale dans une boulangerie pour renouveler l'air pollué par la farine en suspension. La ventilation implique donc des pertes de chaleur importantes, de l’ordre de 60% des besoins en chauffage, c'est pourquoi une ventilation double flux a été mise en place, pour réduire ces déperditions. D’après l’étude thermique, la VMC est rentabilisée en 3 années en permettant la réduction d’environ 50% des besoins en chauffage. Pour cela ,une VMC d’un rendement de 90% dite à haute performance a été choisie.
La récupération de chaleur sur les cendres issues des fours est à l'étude. Elle permettra d'assurer une partie du chauffage des bureaux.

Une chaudière gaz à condensation de 25 kW (haut rendement) assure l'appoint en chauffage pour compléter l'apport de chaleur des fours et les apports solaires au Sud.

La production d'eau chaude sanitaire est en partie assurée par la récupération de la chaleur des fours : des tuyaux en acier inoxydable ont été placés dans la masse de sable située au-dessus des fours. L'eau circulant à l'intérieur est chauffée et transmet ensuite sa chaleur à l'eau sanitaire via un échangeur de chaleur.

PHOTOVOLTAIQUE

La toiture, en fibrociment, devait être intégralement rénovée pour éviter tout risque par rapport à la production alimentaire dans le bâtiment. Des tôles d'acier ont été mises en place, recouvertes de cellules photovoltaïques au Sud. 300 m² de panneaux photovoltaïques amorphes, d'une puissance crête totale de 21kWc, produisent selon les estimations 21 MWh qui sont revendus à EDF. Cette production représente 50% des besoins de la boulangerie en électricité.

Le surcoût lié au photovoltaïque (110 000 €) sera amorti en 10 ans. Le produit de la vente de l'électricité à EDF couvre le coût du prêt, ce qui permet à l'entreprise de supporter le surcoût de cette installation.

La surveillance de la production photovoltaïque est réalisée grâce à un logiciel accessible sur internet, qui permet à tout moment de détecter une éventuelle défaillance.

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Eau

EAUX USEES

La boulangerie rejette peu d'eau, mais cette eau a la particularité d'être chargée en farine. La parcelle n'étant pas connectée au réseau des eaux usées, le traitement des eaux sur place a dû être étudié.

Les eaux usées sont traitées par phyto-épuration. Les eaux brutes subissent un premier traitement via l'écoulement vertical dans un lit de gravier planté de roseaux. Les matières organiques restent en surface, sèchent et se compostent. Un drain récupère les eaux filtrées. Du fait de l'importance de la charge organique (farines), les eaux sont renvoyées pour moitié dans le filtre vertical par le poste de relevage.

L’autre moitié est acheminée en alternance dans deux zones d’infiltration, non étanches et plantées de massettes, d’iris, de rubaniers, de glycéries et autres plantes aquatiques Les eaux traitées peuvent alors s'infiltrer dans le sol.

La phyto-épuration se base sur l'action des plantes :

• oxygénation mécanique via les rhizomes
  
• décolmatage des matières organiques
  
• hébergement d'une microflore qui assure le traitement des eaux.

L'entretien de cette installation, nécessaire à son bon fonctionnement, reste léger :

• alterner les filtres via des vannes une fois par semaine
  
• désherber (surtout les premières années) pour permettre aux plantes de se développer
  
• coupe les plantes une fois par an.

EAUX PLUVIALES

Deux fossés plantés de plantes phyto-épuratrices conduisent les eaux de ruissellement du site vers un bassin. Les plantes installées sur les rives et celles immergées dans le bassin traitent également les eaux avant leur écoulement dans la nappe phréatique.

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Déchets

Les principaux déchets de l'activité sont les farines, présentes dans les eaux usées et dans les filtres de ventilation. Ces déchets sont retraités naturellement. Les autres déchets sont les emballages des matières premières (sel, graine entière…) qui sont triés de manière classique. Enfin, les pains invendus sont valorisés sous forme de nourriture animale.

Entretien et maintenance

La maintenance de la ventilation, des panneaux solaires, des filtres de ventilation et des réseaux de fluides est facilitée par l'accessibilité entre le plafond de l'atelier et la toiture du bâtiment.

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CONFORT

Les salles de travail bénéficient toutes d'une grande luminosité naturelle. Elles sont spacieuses et conçues pour faciliter la cohérence des activités. De la salle de façonnage, les boulangers bénéficient de la vue et d'un accès facile aux fours, permettant un confort de travail accru.

Le bâtiment est équipé de haut-parleurs qui diffusent de la musique en fond sonore pour les boulangers, pour des raisons de confort et des raisons sanitaires (éviter la multiplication des émetteurs au cœur d'une activité de production alimentaire).

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QUALITE SANITAIRE

La qualité sanitaire des locaux est indispensable d'un point de vue alimentaire. S'ajoute à cette contrainte la qualité sanitaire pour les boulangers : l'air intérieur est chargé de poussières de farine en suspension. La ventilation (nombreuses extractions dans les salles de production ; nettoyage des filtres plusieurs fois par an) assure la qualité de l'air, tout en minimisant les pertes thermiques (ventilation double flux).

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Entreprises participant au projet

Etudes :
Architecte : Christian JALLAIS, Huelgoat
Thermique : BET Armorique, Loudéac - Yves CANEVET Directeur du projet
Aménagements paysagers : Christine VERGUS
Phytoépuration : Atelier REEB, Marielle HEBERT

Installation Photovoltaïque : Initiatives & Energies Locales, Lannion

Entreprises de construction :
Gros œuvre La Renaissante, St Thégonnec
Couverture Walner, St Thégonnec
Menuiserie Bruno Mercier, Plouneour Menez
Electricité Flux électrique, Morlaix
Plomberie Kerbaul, Guimiliau
Station d’épuration JY Blaise, St Thégonnec

Contact

Nom : Mr CANEVET
Tél : 02 98 78 08 76
Mél : pain-canevet@wanadoo.fr
Site internet : www.paincanevet.com

Sources

Site internet de la boulangerie www.paincanevet.com
Visite du bâtiment
Présentations de différents intervenants et documents de présentation de l'entreprise

Rédaction

Claire WOUTS, CCIM

Remerciements

Un grand merci à Mr Canevet pour la visite du bâtiment, la présentation de la démarche éco-construction et les pâtisseries délicieuses ; à Yves Canevet pour la relecture et les compléments apportés ; ainsi qu'à Marielle Hébert pour les précisions sur la phytoépuration et la gestion des eaux.

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